Tortos de arroz

Es importante comenzar con una pequeña pero necesaria precisión técnica: en la gastronomía asturiana, el término "torto" se refiere casi universalmente a la masa de maíz frita. Los "tortos de arroz" no son una receta tradicional extendida por toda la región, sino una especialidad muy localizada y vinculada a la cocina de aprovechamiento y a la repostería de antaño, especialmente en el Occidente asturiano y algunas zonas de las Cuencas Mineras.

A diferencia del torto de maíz (que es salado y se usa como pan), el torto de arroz suele ser una preparación dulce o semidulce, similar a un buñuelo plano o una tortita. Aquí tienes su elaboración detallada.

Materias Primas: Los Ingredientes

Para obtener un torto de arroz auténtico, la clave no es la harina de arroz comercial, sino el uso del grano cocido o el arroz "pasado".

Arroz: Se utiliza arroz de grano redondo. Lo ideal es usar un resto de arroz con leche (sin el exceso de líquido) o arroz cocido en agua con una pizca de sal y canela hasta que esté muy blando.
Ligante: Huevos de aldea (pitos de caleya) para dar estructura y color dorado.
Harina: Un poco de harina de trigo (o de maíz fino) para dar consistencia a la masa y que no se deshaga al freír.
Aromas: Ralladura de limón, azúcar y, en ocasiones, un chorrito de anís de la zona.
Grasa: Manteca de cerdo (tradicional) o aceite de oliva suave para la fritura.

Elaboración de la Masa

La textura debe ser rústica; se deben notar los granos de arroz, pero la masa debe ser cohesiva.

Preparación del arroz: Si no se usa sobra de arroz con leche, se cuece el arroz en agua o leche hasta que esté casi deshecho. Se escurre muy bien y se deja enfriar.
El Mezclado: En un bol grande, se baten los huevos con el azúcar y la ralladura de limón. Se añade el arroz cocido y se mezcla con un tenedor, aplastando ligeramente algunos granos.
El Tamizado: Se incorpora la harina poco a poco. La masa no debe quedar dura como la del pan, sino más bien como una crema muy espesa o una pasta que se pueda coger con una cuchara pero que no se desparrame.
Reposado: Es vital dejar que la masa descanse unos 30 minutos. Esto permite que la harina se hidrate y el arroz suelte su almidón, compactando la mezcla.

Cocción: La Fritura

A diferencia de los tortos de maíz, que se aplanan con las manos húmedas, los de arroz suelen ser más delicados.

Técnica: Se pone abundante aceite en una sartén. Cuando está caliente (sin humear, unos 170°C), se van echando cucharadas de masa.
Forma: Con el dorso de la cuchara se aplastan ligeramente en la sartén para darles forma circular y plana (de ahí el nombre de "torto").
El dorado: Se fríen por ambos lados hasta que estén bien dorados y crujientes por los bordes, pero manteniéndose tiernos y cremosos por dentro gracias al arroz.

Variedades entre zonas de Asturias

Aunque es un plato menos común que el de maíz, presenta matices geográficos:

Occidente (Zona de los Oscos e Ibias): Aquí se emparentan con los frixuelos de arroz. A veces se fríen con un poco de grasa de la matanza para darles un contraste salado, aunque luego se espolvorean con azúcar.
Zonas Mineras (Mieres/Langreo): Se vinculan a las fiestas patronales. En estas zonas era común verlos como una variante del "arroz con leche" para poder comerlo con la mano en las romerías.
Versión Salada: En algunos puntos del Oriente, existe una variante residual donde se mezclan sobras de arroz blanco con un poco de queso de Cabrales desmenuzado y huevo, creando un torto salado que se sirve como acompañamiento de carnes.

Emplatado y Servicio

El torto de arroz debe comerse recién hecho, ya que el arroz tiende a endurecerse al enfriar.

Escurrido: Se pasan por papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Acabado: Se rebozan inmediatamente en una mezcla de azúcar y canela.
Presentación: Se sirven en una fuente de barro, apilados unos sobre otros.
Acompañamiento:
- Si es como postre, maridan perfectamente con una copa de anís o un café de pota.
- En las versiones modernas de autor, se están sirviendo con una mermelada de manzana asturiana o incluso con un poco de miel de brezo por encima.

Diferencia fundamental con el Torto de Maíz

Mientras que el torto de maíz es el soporte para huevos fritos, chorizo o picadillo, el torto de arroz es el capricho dulce del final de la comida, un bocado que aprovecha hasta el último grano de la despensa asturiana.